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川菜离不开融合创新。对本地与外地食材进行发掘和整理，找创意源泉。今天介绍的菜品在传统川菜基础上整理创新，融入和丰富一些新菜，满足食客们对新文化、新味道的需求。

壹

石锅土鳝鱼

徐孝元/文

此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜背烫突出。

原料：土鳝鱼400克、芋儿300克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量

制法：

1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。

2.把石锅上火烧至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。

3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。

贰

天府坝王鱼

徐孝元/文

此菜选用草鱼，配上自制发酵的酱料炒香并勾芡汁而成，鱼肉鲜香细嫩，风味十足，汤汁可拌饭。

原料：草鱼750克、泡姜米50克、泡萝卜粒50克、泡青菜粒50克、泡辣椒末50克、姜米20克、蒜米20克、大葱颗20克、藿香碎10克、芹菜粒20克、味精5克、鸡精5克、白糖50克、醋50毫升、鲜汤500毫升、盐、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，入笼用大火蒸熟，取出来装盘，待用。

2. 净锅入油烧热，放入泡姜米、泡萝卜粒、泡青菜粒、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，用中火熬出香味，待汤汁收浓后，撒入大葱颗、芹菜粒和藿香碎，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，成为浓汁，然后浇在盘中鱼身上，即成。

叁

新派糖醋排骨

徐招永/文 摄影：成都将影文化

新派川菜代表之一，用话梅、柠檬和番茄酱代替糖醋，冰糖的作用更多在于调色，这道菜非常受年轻人追捧。

原料：猪精排200克、话梅50克、番茄酱10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量

制法：

1.猪精排洗净，斩成3 厘米长的段后冲尽血水，入沸水锅，加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨，捞出沥干后，下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄，捞出沥油备用。

2.净锅上火入油，下入冰糖炒化，加入番茄酱炒出色，掺入开水，下入炸好的排骨，加盖小火焖20分钟，放入话梅、柠檬，大火收至汁浓，撒上熟白芝麻，起锅装盘即成。

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肆

毛芋煮腌鱼

潘绪学/文、摄影 王恒/制作

原料：草鱼（半条） 约500克、芋儿250克、黄灯笼辣椒酱15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黄贡椒圈5克、泡菜末、泡姜末、小葱节、盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒、小米椒圈、鸡精、味精、高汤、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼治净后斩成块，纳盆加入盐、胡椒粉、姜片、葱结、料酒，腌渍约30分钟（见图1）。另把去皮的芋儿切块并放入盆中，加入小米椒圈、鸡精、味精、盐、清水，上笼蒸熟，把芋儿块取出来盛入盘底，待用（见图2）。另外准备好野山椒碎、青椒圈等辅料（见图3）

2.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的鱼条炸至色金黄，捞出来沥油（见图4、图5）。

3.净锅里放入猪油和色拉油（两者比例为2∶1） 烧热，下泡菜末、泡姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒出味，掺入适量高汤烧沸，煮一会儿后打去料渣。接着下炸鱼条煮入味，下入青椒圈、泡黄贡椒圈略煮，调入味精、鸡精等，起锅盛入垫有芋儿块的盘中，撒些小葱节，便好（见图6~11）。

伍

文火小牛肉配薄荷叶

徐孝元/文

此菜选用了生长在海拔3000米的高原牦牛肉，用小火加酱油和白糖，经过长时间煨制成菜，口感软糯、酱香味浓，配上本地薄荷叶后口味奇香。

原料：牦牛腩肉500克、荔枝3颗、薄荷叶10克、姜片5克、葱节10克、酱油50毫升、白糖100克、黄酒120毫升、八角3克、香叶3片、盐、料酒、高汤、熟菜油各适量

制法：

1.把牦牛腩肉放入沸水锅里汆水定型后，用刀切成2.5厘米见方的块，再下入加有料酒的沸水锅汆去腥异味，捞出来用冷水冲凉，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入姜片和葱节爆香，下入八角和香叶炒出味，烹入黄酒，待略烧去部分酒味，掺入高汤烧沸，放入牛腩块，调入盐、白糖和酱油，用小火煨约2小时，然后用中火收浓汁水，出锅装盘后撒薄荷叶，点缀去皮的荔枝，即成。

陆

洪湖土鸭

眼哥/文、图

原料：洪湖土鸭1只、莲藕150克、青红椒块50克、洋葱块80克、姜片、蒜瓣、大葱节、自制酱料、盐、啤酒、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、白糖、色拉油各适量香菜少许

制法：

1.把洪湖土鸭宰杀治净，剁成块。另把莲藕切成条，入热油锅炸熟，捞出来沥油，待用。

2.净锅放入色拉油烧热，投入姜片（量大）、蒜瓣、大

葱节和青红椒块炒香，放入鸭块煸炒至水分将干时，加入自制酱料、盐、啤酒（量大）、味精、鸡精、酱油、白糖和胡椒粉炒匀。

3.然后将其倒入高压锅，加盖压制约8分钟，至锅里汁水将要收干时，出锅装入垫有炸熟藕条和洋葱块的铁锅内，撒些香菜，上桌点火食用。

说明：自制酱料是由豆瓣酱、香辣酱和辣酱一起入锅炒制而成。

柒

竹海龙笋烧肉

徐孝元/文

此菜是把红烧肉经过脱去70%的脂肪处理后，再与龙笋一起煨制2小时，保证口感和味道的同时，让大家吃得更健康。

原料：猪五花600克、笋子100克、泡海椒200克、郫县豆瓣50克、姜米、蒜米共25克、八角10克、山柰10克、干辣椒5克、红花椒5克、鸡精5克、白糖10克、色拉油适量

制法：

1.把猪五花肉用刀切成5厘米见方的块，放入沸水锅里用小火煮约45 分钟，捞出来沥水，待用。

2.净锅入色拉油烧至五成热，下入五花肉块炸制表面金黄起皱且定型后，改小火浸炸约5分钟，捞出来沥油，待用。

3. 锅留底油，烧至三成热，下入豆瓣和泡海椒炒香出色，加入姜米、蒜米略炒，掺入清水烧开，调入鸡精和白糖，放入炸好的五花肉块、笋子、八角、山柰、干辣椒和红花椒，用小火烧约2 小时，至软烂香糯时，用中火收浓汁水，出锅装盘即成。

捌

黄颡鱼爱饭

眼哥/文、图

原料：黄颡鱼1000克、香米400克、矿泉水1瓶、青红椒块50克、尖椒节30克、蒜米、姜米、葱花、豆瓣酱、辣酱、盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、陈醋、高汤、色拉油、菜油、化猪油各适量

制法：

1.把黄颡鱼宰杀治净，待用。另把香米淘洗干净后， 加矿泉水煮成香米饭。

2.净锅内放入色拉油、菜油和化猪油（三者比例为1∶1∶2） 烧热，下入黄颡鱼煎至表面硬挺起壳时，放入蒜米、姜米、尖椒节、豆瓣酱和辣酱炒香出色，掺入高汤。

3.烧沸后调入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、味精和陈醋，加盖用中火烧约7分钟，揭盖下入青红椒块烧熟，出锅装盘后撒些葱花，随香米饭一起上桌食用。

玖

特色拌肝片

猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。

原料：猪肝1000克　蒜苗节100克　姜米15克　干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量

制法：

1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。

2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。

拾

可以捞饭的鱼头

徐孝元/文

此菜是用四川地道的酸菜发酵汁进行深层挖掘制作而成，配上自制手工面筋，汤可以泡饭又胜似捞饭。

原料：鳙鱼头1500克、面粉400克、泡酸菜200克、盐10克、鸡精5克、胡椒粉3克、香叶粉3克、小茴香粉3克、高汤1000毫升、蒜米25克、野山椒30克、泡姜米30克、藿香叶5克、酥油条碎10克、色拉油250毫升

制法：

1.把鳙鱼头治净后，用刀斩成块，再投入六成热的油锅里炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，待用。另把面粉加清水抄拌均匀，和成面团，并揉搓上劲，再扯成条块，下入沸水锅里煮熟，捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油烧热，下入泡酸菜和蒜米炒香后，放入野山椒和泡姜米略炒出味，掺入高汤熬约15分钟，即得酱汤汁。

3.取砂锅上火，掺入酱汤汁，调入盐、鸡精、胡椒粉、香叶粉和小茴香粉熬制出味，下入鱼头和面条块，用小火煮熟入味，关火上桌后，撒上藿香叶和酥油条碎，即成。

编排丨Hana

香辣蘸料

毛血旺酱料

麻辣卤汁

鲜椒姜辣酱

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